Nem todo peixe salgado é bacalhau

Com a chegada da Semana Santa, a procura por bacalhau aumenta, por isso é importante estar atento à qualidade do alimento que é 100% importado

No período do ano em que cresce o consumo de peixes em geral, em função da Semana Santa, o bacalhau, sempre presente à mesa do brasileiro, continua sendo alvo de fraudes na rotulagem do produto e de outras falsificações que induzem o consumidor a comprar peixe comum salgado como se fosse bacalhau.

Nem sempre o consumidor está atento à origem e à qualidade do bacalhau, o que facilita as fraudes mais comuns, relativas à alteração do rótulo, fundamental para atestar a legitimidade do peixe. Se o rótulo estiver adulterado, o consumidor provavelmente levará para casa outras espécies de peixes salgados, comercializadas como se fossem o bacalhau puro.

Mesmo antes de chegar ao comércio e à mesa do brasileiro, todos os tipos de pescados, incluindo o bacalhau, são criteriosamente fiscalizados nos portos, aeroportos e em pontos de fronteiras, por onde chegam as cargas.

No caso do bacalhau, a maior parte das cargas vêm, principalmente, da Noruega e de Portugal, maiores exportadores de bacalhau para o Brasil. “Na inspeção são avaliados todos os aspectos sanitários na importação do produto e os problemas mais comuns são a presença de parasitas, a falsificação de espécies e a rotulagem adulterada”, explica Rodrigo Mabilia, auditor fiscal federal agropecuário (affa), que atua na área de inspeção de pescados, da Divisão de Importação de Produtos (Dimp), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). O auditor também alerta que peixes como abrótea e pirarucu costumam ser erroneamente rotulados como bacalhau.

Auditores fiscais federais agropecuários na ativa:

Segundo dados do Dimp/Mapa, entre 2019 e 2020, o Brasil devolveu 20 carregamentos de bacalhau, sendo quatro deles por análises laboratoriais fora dos padrões sanitários – por infestação de parasitas; por problemas de registros e rótulos e por alteração de temperatura do produto. Com relação aos países exportadores, a maior parte das cargas rejeitadas pela fiscalização eram da China, seguidas por Portugal e Noruega.

Reinspeção no bacalhau

Fotos: Utra/Itajaí-SC

Cuidados

Mesmo com a atuação dos auditores fiscais federais agropecuários, para evitar falsificações e outras adulterações nos pescados, em especial no bacalhau, cabe ao consumidor ficar atento na hora da compra, porque a maior das falsificações ocorrem quando o bacalhau chega ao Brasil. Para orientar a escolha segura, uma cartilha elaborada pelo Mapa, em parceria com o Anffa Sindical (Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais), traz informações valiosas para evitar fraudes e riscos sanitários na aquisição do produto.

No caso do bacalhau, primeiro é importante saber como identificar o peixe verdadeiro. Nesse sentido, a cartilha esclarece que nem todo peixe salgado é um bacalhau. E ensina que é errado afirmar que o bacalhau, em vez de um peixe, é simplesmente um processo de fabricação que utiliza a salga.

Na verdade, segundo a cartilha, somente podem ser chamados de bacalhau as espécies de peixe Gadus morhua (que podem ser chamados de bacalhau do Porto ou Cod), Gadus

macrocephalus (que podem ser chamados de bacalhau ou bacalhau do Pacífico) e Gadus ogac.

No Brasil, há ainda outras três espécies de peixes salgados, normalmente comercializadas como se fossem bacalhau. Na verdade, elas têm outros nomes. É o caso do Pollachius virens, chamado de Saithe; o Ophiodon elongatus, chamado de Ling e o Brosmius brosme, que deve ser chamado de Zarbo.

“No Brasil é obrigatório informar os nomes científicos no rótulo do bacalhau”, informa Caio Julio Cesar Augusto, fiscal federal agropecuário que atua na área de pescados há 15 anos. Segundo ele, normalmente as adulterações na rotulagem ocorrem quando o peixe chega ao nosso país.

Com relação às características de cada peixe salgado, a publicação ajuda o consumidor a identificar cada espécie. Informa que o Bacalhau do Porto (Gadus morhua) é maior e mais largo, com postas mais grossas e levemente amareladas, quando salgada.

Já o bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus) tem características comuns à espécie Gadus morhua, mas em escala menor, como a coloração, mais clara, barbatanas muito pequenas e finas; pintas mais escuras e faixa branca na cauda.

Segurança

Responsáveis pela fiscalização do pescado nacional e também do bacalhau, que é 100% importado no Brasil, os auditores fiscais federais agropecuários que atuam nesta área específica, também fazem a reinspeção, identificam e impedem que produtos irregularidades cheguem ao consumidor. Essas são atividades típicas de Estado que resguardam a segurança do pescado que chega à mesa dos brasileiros.

Aqueles que tentam burlar as normas na comercialização desses produtos estão sujeitos à notificação internacional e podem ser incluídos em regime de alerta de importação que implica maior rigor no momento da fiscalização e até suspensões, no caso de reincidência.

Para o consumo seguro, o bacalhau salgado não pode ter manchas vermelhas (vemelhão), que indicam problemas de conservação do produto, geralmente associados

a excesso de calor e umidade. A proliferação de bolores (mofo) é outra alteração do produto relacionada ao excesso de calor e à umidade pelo armazenamento incorreto.

Quanto aos peixes em geral, a recomendação é verificar o selo de inspeção. Se o peixe for congelado, observar também se não há indícios de degelo. No caso dos frescos é importante verificar se não há odor forte e prestar atenção aos olhos, que devem estar brilhantes e não, opacos. As guelras devem ser vermelhas, a musculatura tem que ser firme, sem vazamento de conteúdo da barriga.